Patanegra

Chi non è del settore spesso non ha ben chiaro cosa si intende per patanegra. Il nome spagnolo significa letteralmente " zampetta nera" e indica gli unghielli del maiale nero spagnolo. Con questo termine gli spagnoli indicano il loro amatissimo prosciutto di maiale nero allevato a ghianda o cereali. Chi si occupa di catering o ristorazione dovrebbe sapere e far conoscere che la qualità di questi prosciutti dipende fortemente dalla loro alimentazione. Se i maiali vengon ingrassati a cereali solamente il gusto della loro carne sarà più delicato, se invece vengono fatti ingrassare a ghiande la loro carne sarà molto più oleosa, con aromi di sottobosco presentando il tipico "picor" ossia il pizzicorio che si avverte al palato quando li si degusta. Questa sensazione ci dice che la carne è ricca di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, molto salutari. La qualità eccelsa là si ritrova nel Jamon 100% Iberico ingrassato a ghiande, senza l'aggiunta di additivi. Il fatto di tagliarlo a coltello poi deve la sua ragion d'essere nella forte aromaticità del prodotto. Tagliarlo con L affettatrice significherebbe disossarlo, cioè creare una cavità nel prosciutto in cui L aria si può infiltrare e privarlo degli aromi tipici. Nel caso del prosciutto Iberico, fortemente aromatico, il taglio a coltello evita di esporlo all aria, se non per la parte aperta al taglio, mantenendo la sua forte aromaticità.

La capacità di affettare professionalmente permette di utilizzare il prosciutto nella sua interezza, riducendo al minimo lo scarto, e a chi lo degusta di assaporare una delizia gastronomica senza eguali. Per questo motivo è importante avere un professionista del taglio. Una persona che conosca la tecnica del taglio, che sia in grado di servire fette sottili, di una geometria perfetta, con una buona dose proporzionata di grasso e magro, e magari di creare dei piatti decorativi con le diverse parti del prosciutto. Difatti, il taglio a coltello permette di servire nello stesso momento diverse parti del prosciutto, da quelle più dolci, a quelle più saporite, quelle più grasse e intense e quelle più magre.