L’incredibile mondo della cucina molecolare

Se pensavate che le uova strapazzate con bacon che avete preparato l'altro giorno per colazione fossero gourmet, non avete ancora visto le creazioni dell'incredibile cucina molecolare. Scoprite quali sono le strane elaborazioni della gastronomia moderna.

Se vi chiedessero che cos’è la cucina molecolare, sapreste rispondere?

È legata a quegli strumenti che possiamo trovare in un laboratorio. Per questo, dobbiamo portare il laboratorio in cucina. In questo modo, potete preparare piatti come un aperitivo in sfere di gelato, ravioli trasparenti o un gel avvolto in carta alimentare. Ma come si possono elaborare? Principalmente attraverso processi in cui vengono utilizzati, ad esempio, azoto liquido, bagnomaria a LED, pH-metri, la carragenina che, per le sue proprietà addensanti, può essere utilizzata per gelificare molte cose, ecc.

Da dove viene la cucina molecolare?

Uno dei precursori della cucina molecolare, così come la conosciamo oggi, è stato Hervé This, che ha pubblicato nel 2008 un libro dal titolo “Molecular Gastronomy: Exploration of Science of Taste”. This è un chimico prima di essere uno chef e ha una dottorato in questo campo. Per trovare questa fusione fra scienza e cucina raffinata, ha fatto una grande quantità di ricerche in settori quali la fisica, la biologia, la gastronomia e la chimica, sfidando il tradizionale concetto di cibo. È così che è arrivato a un nuovo metodo di cottura basato sulla fisiologia stessa del gusto.

Quali sono i vantaggi oltre alla bellezza e alla "magia"?

La fusione tra scienza e cucina non è sufficiente, è importante soprattutto dare sempre precedenza al sapore. In effetti, la preparazione e la presentazione non possono andare a scapito del gusto del cibo. Oltre ad avere la capacità di creare piatti fantastici, la cucina molecolare ha anche molti vantaggi.

• Il sapore del cibo rimane intatto;
• per questo, si evita l’utilizzo di sale o di altre spezie;
• la mancanza di farina, quindi di glutine, nella maggior parte delle preparazioni, permette di proporre pietanze a un grande numero di persone.

Le cinque principali tecniche della cucina molecolare

Essendo un mix speciale di scienza e arte, la maggior parte delle pietanze stupiscono i vostri occhi e le vostre papille gustative. La cucina molecolare è molto conosciuta per le sue tecniche incredibili che superano i soliti metodi di cottura per affascinare la vista e i sensi.

• Sottovuoto

Questa tecnica è ideale per raggiungere il punto di cottura desiderato per determinati tipi di carne e di altri alimenti. Garantisce che siano cotti uniformemente mantenendo il loro succo. La carne viene cotta in un sacchetto di plastica ermetico che viene immerso in acqua a temperatura controllata.

• Decostruzione

Una delle tecniche della cucina moderna è quella di decostruire e trasformare alimenti, sapori e consistenze per personalizzare e ottimizzare l'esperienza culinaria. È per questo motivo che questa tecnica di cottura è un esempio di gastronomia molecolare. Ciò che caratterizza questa tecnica di cottura molecolare è che tutti gli ingredienti sono preparati e lavorati separatamente e poi combinati.

• Cucinare con azoto liquido

Una delle tecniche più comuni nella cucina molecolare, oltre a essere una delle più antiche, è l'azoto liquido che congela istantaneamente i cibi. Ciò che rende questo metodo di congelamento così spettacolare nell'industria culinaria, oltre al fattore tempo, è che l'acqua contenuta negli alimenti, come frutta e verdura, si congela senza creare cristalli o danneggiare le membrane cellulari. In più, quando il cibo viene scongelato, la consistenza torna ad essere com'era prima della congelazione. Cucinare con azoto liquido è ideale per preparare dei gelati e cambiare la consistenza di vari alimenti senza preoccuparsi di consistenze troppo morbide.

• La carta commestibile

Per questa tecnica, avrete bisogno non solo di strumenti laboratorio, ma anche delle tecnologie più innovative, come le stampanti 3D. Creare della pasta trasparente è possibile con questo metodo, preparandola con la fecola di patate e la lecitina di soia. I loro sapori neutri la rendono una scelta eccellente per piatti dolci e salati. I ravioli sono tra le pietanze maggiormente elaborate con questa tecnica.

• La sferificazione

Falso caviale e gnocchi sono possibili con questa tecnica, che prevede la gelificazione controllata di un liquido che forma sfere quando viene immerso in una vasca. Ciò significa che gli alimenti liquidi, come oli, succhi o tè, possono essere convertiti in sfere solide mantenendo il liquido all’interno di una membrana di gel.