Filetto di maiale cotto nella sua rete con composta di cipolle di Tropea e fichi

Preparazione

Ingredienti per 4 persone:

- Filetto di maiale gr 550

- Rete di maiale bagnata q.b.

- Lardo gr 50

- Strutto gr 100

- Salvia e rosmarino tritati gr 10

- Aglio n 1 spicchio

- Noce moscata q.b.

- Olio extra vergine d'oliva q.b.

Ingredienti per il fondo:

- Ritagli di ossa gr 300

- Brodo di manzo ½ lt.

- Vino bianco amabile dl. 2

- Olio extravergine gr 50

- Alloro n. 1 foglia

- Timo n. 1 rametto

- Cipolla gr 20

- Carota gr 20

- orri gr 20

- Burro gr 30

Ingredienti per la composta:

- Cipolla di Tropea gr 300

- Fichi n 4

- Aceto di vino rosso gr 40

- Vino rosso gr 80

- Zucchero gr 10

- Olio extra vergine d'oliva gr 40

- Sale marino q.b.

Procedimento per la composta

Disponete in una casseruola con 2 cucchiai di olio le cipolle pulite e tagliate grossolanamente, l'aceto, il vino rosso, lo zucchero e poco sale. Fate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa. Tagliate a pezzettini i fichi in una padella con poco olio e fateli cuocere finché saranno caramellati. Uniteli alla composta di cipolle e continuate la cottura per qualche minuto ancora. Per il fondo: sbollentate le ossa per 5 minuti e tostatele in forno. Imbiondite la cipolla, i porri e le carote tritate con l'alloro e il timo. Unite le ossa, fate rosolare bene, aggiungete il vino, lasciate evaporare, quindi bagnate con il brodo e fate cuocere per 30 minuti circa. A cottura filtrate e sgrassate il fondo, aggiungete il burro e montate con una frusta la salsa. Per il filetto: tritate il lardo, la salvia, il rosmarino, l'aglio e aromatizzate con la noce moscata, sale e pepe. Con quest'impasto spalmate il filetto intero e avvolgetelo nella rete. Quindi cuocete il filetto in un tegame con olio, togliete dal fuoco e tenete in caldo. Togliete la rete dal filetto, tagliate a fette dello spessore di 1 cm circa, disponete nei piatti caldi nappando il tutto con il fondo. Completate accompagnando ciascun piatto con la composta di cipolle.