Buffet o Placé? Dipende dagli ospiti e dallo stile

"Invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità finché sarà sotto il nostro tetto" Anthelme Brillat-Savarin

Il filosofo del gusto francese, Brillat-Savarin, già nel 1700 aveva racchiuso in poche parole l'impegno, la responsabilità e anche la soddisfazione che si celano dietro a ogni invito. Che sia una ricorrenza o una cena di lavoro, un pranzo con la famiglia o la cerimonia di nozze, non fa differenza: da sempre trovarsi attorno a un tavolo con del buon cibo e una bella compagnia è uno dei piaceri sommi, che unisce appagamento, socialità e convivialità.

Ogni occasione ha però necessità diverse, menù diversi, atmosfera e servizi appropriati.

In particolare, quando si deve affrontare l'organizzazione di un banchetto per un avvenimento importante, quale un battesimo, una laurea o un matrimonio, una delle prime scelte che ci si trova davanti è la formula: pranzo in piedi oppure comodamente seduti come la tradizione vuole?

Le variabili che dovrete considerare sono molte: location, stagione, orario, preferenze degli ospiti, dimensione e capienza della sala in cui si terrà il banchetto.

PLACÉ: molti degli invitati sono anziani? Il pranzo da seduti è l'unica opzione che vi potrete concedere per non incappare, durante e dopo il ricevimento, in commenti e occhiate di disappunto da parte degli “over". La sistemazione a placé è, comunque, la strada più tradizionale, battuta e rodata da percorrere: sarete voi a decidere la disposizione degli ospiti al tavolo che, comodamente seduti, attenderanno il susseguirsi delle portate servite dal personale (sarà molto importante trovare caratteristiche comuni tra i vostri invitati per essere sicuri di rendere più stimolante la conversazione durante il ricevimento). Questa formula, particolarmente adatta per un ricevimento formale, cela, però, al suo interno, due grossi rischi: la noia e l'indigestione.

No al deposito ospiti e stoccaggio cibo!

Non obbligate i vostri invitati a restare seduti per otto ore di fila, con un numero spropositato di portate: concordatevi preventivamente con il maitre per scandire approssimativamente i tempi dell'intero banchetto che non deve superare le quattro ore totali e ribadite sino alla noia (ma è di vitale importanza per la buona riuscita dell'evento) la necessità di un servizio impeccabile e di ridurre i tempi di attesa tra una portata e l'altra.

L'ideale è un aperitivo prolongé della durata di circa un'ora, seguito da un pranzo di due ore e un dopo pasto di un'ora al massimo.

Per dare più movimento al ricevimento, prevedete di servire l'aperitivo e i dolci al buffet: sono questi i momenti più conviviali del banchetto che potrete prolungare, dando agli ospiti la possibilità di chiacchierare con gli altri invitati.

Allestimento Placé con posti assegnati. Foto: E20Del36

Less is more: in altre parole, semplice è meglio! Non esagerate né con il numero delle portate né con le quantità: quando scegliete il menù (che si dovrebbe comporre di un aperitivo, due primi e un secondo) considerate la stagione, gli invitati e la zona. Se molti ospiti provengono dall'estero è bene prevedere una proposta gastronomica ancorata alla tradizione culinaria italiana, con prodotti tipici di stagione.

Non dimenticate, infine, di prevedere un'alternativa per bambini, vegetariani e celiaci.

BUFFET: il banchetto in piedi è la formula adatta per un ricevimento informale, con un numero limitato di invitati, in maggioranza giovani. Questa modalità, particolarmente indicata durante le stagioni più calde, in spazi all'aperto (come giardini, spiagge, ville), lascia maggior libertà di movimento ai vostri ospiti. Il buffet, infatti, non prevede un'assegnazione dei posti decisa a monte, ma lascia agli invitati la facoltà di scegliere dove, come e con chi sedersi, dopo essersi serviti al banchetto.

Non solo tavoli....

Se avete optato per il buffet vorrà dire che siete meno legati alla tradizione, quindi… continuate a osare, scegliendo anche per le sedute delle soluzioni originali e alternative ai classici tavoli: puff, divanetti in stile orientale, plaid o arredi di designer locali da dislocare sul prato o all'ombra di alberi. Prevedete, comunque, per le persone anziane, tavoli, sedie e parte del banchetto servito.

Buffet con prodotti tipici sardi. Foto: Global Team Service Srl

Buffet con prodotti tipici sardi. Foto: Global Team Service Srl

Buffet con isole a tema

Rinnovate anche la proposta gastronomica: dislocate nello spazio a vostra disposizione delle piccole isole a tema, ciascuna delle quali dedicata a una particolare specialità. Questa formula renderà il buffet meno caotico e divertirà gli invitati che potranno aggirarsi tra i diversi tavoli alla ricerca di prelibatezze da assaporare tra un bicchiere di vino e qualche chiacchiera.

Le proposte per le isole possono essere infinite, ma per andare sul sicuro assicuratevi che vengano allestite delle postazioni dedicate al formaggio e salumi, ai fritti, al pesce, alla carne, alle verdure, alla frutta e ai dolci.

Considerate anche la possibilità di un'isola interamente dedicata ai prodotti tipici regionali e ai cibi etnici.

Buffet con Show Cooking

Nel momento del buffet, in aggiunta alle varie isole potete associare lo show cooking, sicuramente di grande effetto. Nell'isola di crudi di pesce, per esempio, potete incaricare un cameriere di aprire le ostriche al momento, nell'isola delle verdure avere uno chef che le frigge e le dispone in pratici “coni" o nell'angolo dei formaggi un casaro che prepara mozzarelle e ricotta davanti ai vostri occhi.

Anche per il buffet è importante definire nel dettaglio con il maitre tutti i dettagli del servizio: assicuratevi che durante il ricevimento siano presenti tre figure fondamentali, quali camerieri di servizio, camerieri di sgombero e runner. La loro presenza farà da garanzia per avere un servizio che coccoli i vostri invitati, tavoli sempre sgombri da tovagliolini, piatti e bicchieri sporchi e banchetti sempre ben forniti di cibi e bevande.