L'Umami, il quinto sapore

Quando mangiamo e mescoliamo diversi alimenti e ingredienti il nostro palato è capace di distinguere una gran quantità di gusti che nascono dalla combinazione di quattro sapori principali, o sono cinque?

Amaro, acido, salato e dolce. Questi sono i quattro sapori di base ma a questo gruppo si deve aggiungere un quinto sapore, che non gode di tanta popolarità tra i palati occidentali: l'Umami che in giapponese significa “saporito".

Questo quinto sapore è stato scoperto all'inizio del secolo XX da Kikunae Ikeda, professore dell'Università Imperiale di Tokio, isolando gli elementi che compongono le alghe marine e distinguendo la molecola responsabile di questo sapore, che si percepisce sulla parte centrale della lingua.

Al principio questa scoperta riscosse più interesse scientifico che gastronomico, però negli ultimi anni questa tendenza è cambiata da quando si è scoperto che l'Umami (e in particolare il glutammato monosodico che lo contiene) in dosi adeguate può potenziare il sapore dei cibi. Il glutammato monosodico viene aggiunto artificialmente a molti alimenti per renderli più gustosi e meno insipidi, per creare un sapore ricco e corposo. Se aggiunto nelle zuppe, per esempio, aumenta la piacevolezza del sapore e ne ammorbidisce la consistenza.

È un sapore che si trova nelle alghe marine, nella soia, nel pomodoro, nel parmigiano,nel prosciutto crudo e nella maggior parte degli alimenti in conserva. Così, anche il suo nome è più conosciuto tra gli orientali, l'Umami fa parte a pieno titolo della gastronomia occidentale.

Nonostante sia stato già scoperto da un secolo, l'Umami è ancora oggetto di ricerche al fine di conoscere meglio le sue proprietà e ancora sono pochi coloro i quali sono capaci di descrivere con facilità ed esattezza il gusto di questo sapore e la sensazione che produce.